牛排的类型(Cut) 

- 肋眼牛排 -

肋眼牛排/肉眼牛排 (Rib’s Eye Steak)：取自牛肋脊第6根到第12根附近 (Rib 上方)，肉质运动较少，但作为“骨边肉”，肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁，肉嫩，夹杂脂肪，一般来说肋眼牛排上桌前已去骨，适合煎烤。(大厨建议：四至六分熟)

 

- T骨牛排 -

T骨牛排 (T-Bone Steak)： 因夹带丁字状骨头得名，取自striploin 与tenderloin中间，由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。(大厨建议：五至八分熟)

 

- 菲力牛排 -

菲力牛排/牛里脊/嫩牛柳(Tenderloin / Filet)：取自Tenderloin的小里脊肉，由于菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉完全没有得到运动，因此纤维细化，口感极嫩，但脂肪不多，肉比较精瘦。(大厨建议：三至五分熟)

 

- 西冷牛排 -

西冷牛排/莎朗牛排/纽约客(Sirloin):肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排，取自short loin后方的嫩腰，属于大里脊肉后段，含一定肥油，有白色肉筋，总体来说口感韧度强，肉质硬，有嚼头。(大厨建议：四至六分熟)

 

- 后腿肉牛排 -

后腿肉牛排/臀肉牛排(Rump steak / Round Steak):后腿近臀部部位切块牛排，口感比较坚硬，适宜慢炖烹煮。