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煮菜常用油水煮和白煮,关键技巧都在这了

发布时间:2022-03-23

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煮是将处理好的原料放入足量汤水,用不同的加热时间进行加热,待原料成熟时,即可出锅的技法。一般是将食物及其他原料一起放在多量的汤水或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。煮的种类常见的有油水煮白煮两种。

煮菜常用油水煮和白煮,关键技巧都在这了

1、油水煮

原料经多种方式的初步熟处理,包括炒,煎,炸,滑油,焯烫等预制成为半成品,放入锅内加适量汤汁和调味料,用旺火烧开后,改用中火加热成菜的技法。

(1)制作流程

选料——切配——焯烫等预热处理——入锅加汤调味——煮制——装盘

热菜煮法以最大限度地抑制原料鲜味流失为目的。所以加热时间不能太长,防止原料过度软散失味。

(2)特点

菜肴质感大多以鲜嫩为主,也有软嫩为主,也有软嫩和酥嫩,都带有一定汤液,大多不勾芡,少数品种勾芡稀薄以增加汤汁黏性。

(3)技巧

油水煮法所用的原料,一般为纤维短,质细嫩,异味小的鲜活原料。菜肴均带有较多的汤汁,是一种半汤菜。

2、白煮

煮菜常用油水煮和白煮,关键技巧都在这了

加工整理的生料放入清水中,烧开后改用中小火长时间加热成熟,冷却切配装盘,配调味料(拌食或蘸食)成菜的冷菜技法。

制作流程:选料——加工整理——入锅煮制——切配装盘——佐以调料。

特点:肥而不腥,瘦而不柴,清香酥嫩,蘸佐料食用味美异常。

技巧:白煮的选料严;白煮的原料加工精细;白煮的水质要净;白煮的加热火候要适当。


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