茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要供食部位的蔬菜。外观特征是顶端有顶芽，有节和节间，节上着生有叶或叶痕和腋芽。该类蔬菜品种较多，有的生于地下，有的生于地上，形态多种多样。作为蔬菜，通常利用的都是幼嫩时期的茎或变态茎，一旦茎长老后，纤管柱木质化，也就夫去了食用价值。
 

竹笋

　　茎菜类蔬菜按其生长的环境可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两大类。营养价值高，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等跷象。
 

　　初加工过程中，有的茎菜类需去掉较厚的茎皮，如茎用莴苣、球茎甘蓝、芦笋、荸荠；有的絮语刮掉粗糙或影响食用口感的薄皮，如芋、薯蓣、莲藕、马铃薯等；有的则需除去干燥的外皮，如洋葱、大蒜。
 

　　在烹饪运用上，茎菜类大都可以生食。另外，地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香；地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其柔软、香糯。此外，许多茎菜类的品种还可作为面点的馅心、臊子用料；或作为调味
 

　　蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌渍、干制等。
 

　　地下茎类蔬菜还有四类：块茎、鳞茎、球茎和根状茎。
 

　　一、地上茎类蔬菜
 

　　地上茎类蔬菜主要包括嫩茎类蔬菜和肉质茎类蔬菜。嫩茎类通常以植物柔嫩的茎或芽作为食用对象，如竹笋、茭白、芦笋；肉质茎类则以植物变态的肥大而肉质化的茎供食用，如球茎甘蓝、茎用芥菜。
 

茭白

　　二、地下茎类蔬菜
 

　　地下茎是植物生长在地下的变态茎的总称，具有茎的特点，即有节与节间之分，节上常有退化的鳞叶，鳞叶的叶腋内有腋芽，所以具有繁殖的作用，以此与根相区别。其功能主要是储藏养料。地下茎主要有四类，即球茎、块茎、鳞茎和根状茎。在这四类中均有可供食用的蔬菜。
 

　　（1）球茎类蔬菜
 

　　球茎为短而肥大的地下茎，外表有明显的节与节间，在节上生有起保护作用的鳞片及腋芽，其内部储藏养料。通常由地下茎的先端膨大而成，芽多数集中于顶端。球茎富含淀粉，以及蛋白质、维生素和矿物质。具有爽脆或绵糯的口感，有的尚具独特的风味，如芋艿。其它典型球茎类蔬菜有荸荠、茨菇、魔芋等等。
 

荸荠

　　（2）块茎类蔬菜
 

　　块茎是地下茎的末端肥大成块状、适应储藏养料和越冬的变态茎。其外部分布着许多凹陷的芽眼，在顶部有一个顶芽，芽眼在块茎上呈螺旋状排列，每一芽眼下面有叶迹（顶芽除外）。块茎类蔬菜常储藏有大量的水分和淀粉，富含维生素C以及一定量的蛋白质、矿物质，营养丰富，如马铃薯、薯蓣和菊芋等。
 

马铃薯

　　（3）鳞茎类蔬菜
 

　　鳞茎为着生肉质鱗叶的短缩地下茎，是为适应不良环境而产生的变态的茎与叶。鳞茎短缩成盘状，特称为“鳞茎盘”，其上着生密集的鳞叶及芽。根据鳞茎外围有无干膜状鳞叶，又分为有皮鳞茎（如洋葱、大蒜）和无皮鳞茎（如百合）。鳞茎类蔬菜含丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质与多种维生素。除个别种类外，大多数鳞茎类蔬菜还含有白色油脂状挥发性物 一 硫化内烯[(CH3CHCH2)，从而具特殊辛辣味，并有杀菌消炎的作用。比如蒜、洋葱、百合、蕌头（lei）等。
 

蕌头

　　（4）根状茎类蔬菜
 

　　根状茎的外形与根相似，横着伸向土中，但它具有明显的节与节间，节上的腋芽可长出地上枝，节上并可生长出不定根，在节上可以看到小型的退化鳞片叶。根状茎富含淀粉和水分，质地爽脆、多汁。
 

　　常见的有莲藕和生姜等。