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煮是将处理好的原料放入足量汤水,用不同的加热时间进行加热,待原料成熟时,即可出锅的技法。一般是将食物及其他原料一起放在多量的汤水或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮......
炖是指将原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后,转中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。 1、炖的种类 炖分为不隔水炖、隔水炖和侉炖 (1)不隔水炖 不隔水炖法是将原料在开水中烫去血......
蒸的器具很多,有木制蒸笼、竹制蒸笼,形状可大可小,层次可多可少。可根据原料多少调节。蒸菜时,必须注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上......
蒸是一种看似简单的烹调方法,令都市人在吃过了花样百出的菜肴后,对原始而美味的蒸菜念念不忘。就享饪而言,如果没有蒸,我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫰、滑之滋......
烧是中国菜肴的一种常用的技法,就是将经过初步热处理的原料,放入汤中调味,大火烧开后小火烧至入味再用大火收汁成菜的烹调方法。那么怎样才能做出美味又可口的烧菜呢?这就......
俗话说唱戏的腔,厨师的汤,汤在很多菜肴的烹制过程中发挥着重要的作用。下面介绍一些川菜中比较常用的汤汁及其做法。 1、鲜汤 鲜汤是用猪肉、猪骨、鸡、鸭等原料熬制而成的汤......
川菜烹饪过程中,有很多菜品往往需要勾芡,芡汁可以增加菜品的口感和色泽,也可以帮助容易入味的菜品入味。 1、二流芡 即半流体状的芡汁。一般使用水豆和清水进行勾芡,可以促......
油是烹调过程中必不可少的材料。油具有很好的传热作用,可以使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点,还可以改善菜肴的色泽,增加营养成分。在川菜中,不同的菜肴要用到不同的油,下面......
川菜的味型丰富、有一菜一格,百菜百味之称。川菜的丰富多彩在于味型的多种多样。川菜有24种基本味型,其中最经典的7种味型当数鱼香、麻辣、辣子、酸辣、陈皮、怪味诸味。下面......
川菜的烹饪方式多种多样,火候的运用极为讲究。川菜的烹饪方式主要包括炒、爆、熘、煎、炸、烘、熏、炖、焖、蒸、煨、煮、卷、炝、烩、醉、腌、卤、泡、拌等,其中以小炒、干......