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红汤火锅的汤料配方和底料炒制

发布时间:2021-12-02

作者:赣州新东方烹饪学校

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红汤是典型的重庆火锅基汤,贵州凯里酸汤鱼中也常用红汤配置,只是凯里酸汤中更看重酸味,与重庆火锅中的红汤是有差别的。此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。重庆红汤火锅是川渝地区传统风味名吃,麻辣,咸鲜,味浓厚。在红汤火锅底料配置中,千差万别,但万变不离其宗,麻辣鲜香是根本口感。

红汤火锅的汤料配方和底料炒制

红汤火锅典型是毛肚火锅。毛肚火锅起源于山城重庆,它是红汤火锅的鼻祖,如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,汤汁红亮而不浓稠。

其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,种有特色。下面介绍三种公认的汤料配方和调制方法,以及红汤底料的炒制方法。

红汤配方一:

清汤1500克,牛油250克。

豆瓣150克,豆豉100克

冰糖15克,辣椒节50克

姜末50克,花椒10克

精盐15克,料酒30克

醪糟汁100克

红汤配方二:

红汤火锅的汤料配方和底料炒制

牛肉汤1500克,牛油200克

豆瓣125克,豆豉45克

冰糖25克,干辣椒25克

姜末50克,精盐10克

料酒25克,醑糟汁150克

红汤配方三:

鸡汤2000克,牛油250克

豆瓣酱200克,豆豉50克

冰糖50克,老姜100克

大蒜200克,干红辣椒25克

花椒25克,精盐10克

料酒100克,醪糟汁100克

菜油100克,麻油200克

以上三种配方,所用调料虽有差别,但口味基本都是正宗重庆火锅红汤滋味。

红汤火锅的汤料配方和底料炒制

红汤汤料的调制步骤:

先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。

上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。

红汤底料的炒制:

原料:

郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克。

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

红汤火锅的汤料配方和底料炒制

家庭红汤简易配方:

猪肉汤1500克,牛油250克

豆瓣125克,白糖30克

姜50克,花椒10克

精盐15克,黄酒50克

此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。一大家子,一桌重庆红汤火锅,足矣!


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