烹饪原料的选择非常重要，应该依据以下几点原则
 

　　1.充分考虑品的质量要求。
 

　　2，充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。
 

　　原料的“《体质量要求"是指原料的质量标准和规格，如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括：
 

　　产季：自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。正当时令的原料口感好、风味佳，营养丰富，食用价值高。一旦错过较食用期，质量即下降。
 

　　产地：各地区烹饪原料的品种质量差异较大，具有大量地方特产和地方名产。地方特产及名产的出现对于形成大量极富地方特色的菜点具有非常重要的意义。
 

　　食用部位：同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，造成质量差异，尤其是体积较大的动植物性原料表现的更加明显。烹调时需根据菜肴的不同需求分别选择使用。
 

　　贮存：烹饪原料在贮存保管时可能发生变质。在使用前可针对损伤及变质程度进行相应的处理，不致造成原料浪费和影响食用者的健康。
 

　　3，充分考虑原料的营养卫生要求。