烹调是把可食物原料经过加工和切配，通过加热和调味制成不同制品的燃作方法，由于我国地域广大，各地所产供烹饪的原料性能、质地的不同，人们对菜肴的口味、质感、喜爱不同，形成了各种独特的烹调方法，其基本的烹调方法大致可归纳为：炒、烧、炸、炖、煨、蒸、烤等30多种，本文将重点阐述常用的几种烹调方法对营养素的影响。 

1、炒对营养素的影响

炒是一种最广泛使用的烹调方法。它是以油或金属为主要导热体，将小型原料用旺火在较短的时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法。属烹调方法的一大类，它包括多种炒法。如滑炒常用蛋清或湿淀粉浆拌的原料，这种方法可使原料中的营养成分没有什么损夫，若不上浆，营养损失就大了，特别是炒蔬菜，维生素c损失更大，又如干炒法则对营养素损失较大，除维生素外，蛋白质因受干热而严重变性，影响消化，降低吸收率。如干炒黄豆，干炒牛肉丝等。一般来说，“旺火速炒”是较好的烹调方法：。

2、炸对营养素的影晌 

炸是一种以油为导热体，油与原料之比为4：1以上，大部分原料经高温成菜的方法，成菜后具有香、脆、嫩、松等特点。由于炸的油温温度高，对原料中的营养素都有不同程度的损失，如蛋白质因高温炸焦而严重变性，营养价值降低。脂肪也因炸受破坏而失去其功用，炸甚至可产生妨碍吸收维生素A等物质。如果烹调原料在油炸时，外面裹一层糊来保护，可防止蛋白质炸焦。简而言之，挂糊炸比不挂糊炸的营养素损失就少得多。 

3、煮对营养素的影响

煮是将原料入水中（原料与水比例为1:1或1：2或1：3)，.旺火烧开后，用中小火较长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则无显著影响，有利于人体的消化和吸收。但水煮往往会使水溶性维生素及矿物质（钙、磷等）溶于水中。根据实验结果，一般青菜与水同煮20分钟，则有30%的维生素C被破坏，另外有30%溶于汤内。苋菜煮25分钟后，有35％的维生素溶于汤内；其它耐热性不强的维生索B1等，也会遭到破坏。煮的时候若加一点碱，则维生素B族，维生素c全被破坏；水煮面条有部分蛋白质和矿物质转入汤内，有30一40%B族维生素可溶于汤内，所以饮食店里的青菜煮面，不仅味道好，而且营养素保存的也多。 

总之，应用煮的烹调方法，制成的菜肴宜带汤食用，仅损失部分水溶性维生素，其他营 养素损失较少。 

4、蒸对营养素的影响 

蒸菜是以水蒸气作为导热体，用中、旺火加热使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。对营养素的影响和煮相似。部分维生素B、维生素C遭受破坏，但矿物质则不因蒸而遭到损失。 

蒸的方法，原料处于蒸笼内，空间密闭，与水的直接接触少，原料除了因受热而排出少量水分外，可溶性物质溶汁很少，原料中的蛋白质发生了变性，部分蛋白质和糖类发生水解，无机盐发生溶出，则不易损失。但由于加热时间较长，也会使少部分维生素（如维生素C、维生素B1等）受到损失。 

5、炖对营养素的影响

炖是将原料放入盛器内，加水或汤和调料，用旺火烧开后，再持续小火加热至原料酥、烂的一种烹调方法。成菜汤汁清澈醇厚，炖与煮的营养素变化相似。所不同的是，炖比煮所需加热时间更长，原料中的蛋白质水解多，尤其是不溶的坚韧的胶原蛋白质可转变为可溶的白明胶，使汤具有粘性，食物更显柔嫩；蛋白质易于消化吸收，易于老年人食用。原料中的脂肪也发生一定程度变化（利于消化），无机盐和维生素大量溶于汤汁中。炖使B族维生素和维生素c破坏严重，糖类中的淀粉可糊化，纤维素、果胶软化，可溶性物质溶入汤汁中。所以炖菜的汤汁应充分利用。 

6、焖对营养素的影响 

焖菜是原料以水为主要导热体，经大火烧沸一一长时间小火焖一一大火加热，成菜酥烂，汁浓醇厚的一种烹调方法。此法引起营养素损失大小和焖的时间长短有关。时间长则B族维生素和维生素C的损失大，时间短维生素的损失则少，但食物经焖煮后消化率有所增加。 

7、爆对营养素的影响 

爆是将改刀后的原料，用旺火热油使之成熟再进行调味（对汁对芡）的一种方法，一般是原料先经上浆拌均匀下油锅过油或走油划散成熟，然后沥去油再加配料，快速翻炒出锅装盘，这种操作原料的营养成分因有蛋清或湿淀粉形成的薄膜保护，所以没有损失或损失很小。