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菠萝包的做法

发布时间:2022-04-13

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菠萝面包怎么做?菠萝面包是面包店内常见和比较受喜欢的面包种类,这是一类外表加饰物的清甜型点心面包,出炉后外形似菠萝,故而得名。下面看看菠萝包的做法:

菠萝包的做法

配方

面团:高筋粉80%,干酵母1%,中筋粉20‰盐1%,奶油6%,糖15%,改良剂1%,奶粉4%,蛋10%,水50%。

菠萝皮:酥油25%,蛋50‰麦淇淋25‰奶粉10%,糖粉25%,低筋粉100%。

工艺流程

搅拌一发酵一分割一整形一饧发一烘烤一冷却。

菠萝包的做法

菠萝包做法:

(1)菠萝皮调制:油加糖粉打发,分次加入蛋液,加入混合过筛的奶粉和低筋粉,搅拌均匀,分割成每只15克。

(2)搅拌:面团按正常投料顺序搅拌至面筋充分扩展,面团温度控制在26℃。

(3)发酵:将面团静置10分钟。

(4)分割:分割成每块面团重量45克。

(5)整形:将面团包入菠萝皮中,包住2/3的面积,置于不刷油的烤盘中,用刮刀交又地将菠萝皮压出条纹。

(6)饧发:将面团放在温暖且不潮湿的地方,饧发至原来面团体积的3倍。

(7)烘烤:面火200℃,底火180℃,时间8~10分钟。

(8丿冷却。

菠萝包的做法

注意事项:

(1)菠萝皮调制时加入粉后不应多折,应以叠压的方式调制,以免起筋。

(2)包制菠萝皮时手法应正确,可适当用些干粉,包要整齐、匀称。

(3)饧发湿度不应过大,否则皮子发潮,影响表皮质量。

质量标准:

形状规则、整齐,花纹清晰、美观;

口味香脆、松软,内质细密。

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菠萝皮中加入可可、咖啡、葱油等可变成其他菠萝皮,外层可用酥皮则制成酥皮面包。

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